人们常用的植物食油有大豆油(亦称豆油)、花生油(又称生油)、菜籽油、玉米胚芽油、葵花籽油、麦胚油、茶籽油、橄榄油、红花籽油等等。按其质量不同，分为 4个档次，即二级油、一级油、高级烹调油、色拉油。
“二级油”是植物油的初级产品，含杂质较多，极易冒油烟，在发达国家已被淘汰，我国亦在淘汰之中。
“一级油”是用二级油经过“三脱”加工，即吸附脱色、中和脱酸和真空脱臭后的产品。油呈黄色，澄清透明，杂质含量较少。城市中出售的散装油，大多为“一级油”。
高级烹调油是用一级油再经过“脱色”和“高温真空脱臭”的产品。高级烹调油呈浅黄色，透明光亮，含杂质少，不冒油烟。
色拉油是用毛油经过“五脱”加工而成，“五脱”是：加水水化脱胶、加碱中和脱酸、加活性白土吸附脱色、进行冷冻结晶脱蜡、高温高真空蒸馏脱气味。经过了如此严格的精制过程，故油质优良。特点是颜色浅似水，几乎无杂质，没有油烟和油腥味。市场上的色拉油，基本上是用大豆油或菜籽油加工精制而成的，从营养价值来讲，大豆色拉油优于菜籽色拉油。
食油的质量鉴别方法有以下几个方面：
(1)看包装：对小包装的每瓶食油，都应认真看清标签、品牌、配料、油脂等级、质量标准代号、生产厂家等标识是否完整，并特别要注意封口是否完整、严密，以及生产日期和保质期等。
(2)看透明度：在日光下或灯光下观察，优质的食油应透明而无浑浊，光亮度越高越好。
(3)看颜色：食油正常的颜色，应呈淡黄色、黄色或棕黄色，一般以浅色为优，精炼油的色泽越浅越好；如油的颜色深，说明精炼度不高，品质差。
(4)闻气味：不同品种的食油，都有各自的独特气味。可蘸一点油于手心，两手搓至发热后用鼻嗅之。如果有异味，则为劣质油；有哈喇味、酸臭味的，说明已变质。制假者如在纯花生油中掺了棉籽油，可闻出棉籽油气味；若在食油中掺有米汤、面汤、淀粉等，可取少许油，加入几滴碘酒，就会呈现蓝紫色或蓝黑色。
(5)尝滋味：用手指沾少许食油入口尝一下，优质的食油滋味纯正，并带有油的香味；如有酸、苦、辣、涩、麻等味道，说明是劣质油。
(6)看水分：油中如含水分较多或掺了水，油会混浊，这种油也极易酸败变质。将油倒入一洁净干燥的小玻璃瓶中，盖子拧紧，再上下振荡若干次，观察其中的油状，如有乳白色，则表明油中有水，乳色越浓，含水越多。亦可将油放入锅中加热，水分较多的会出现大量的泡沫和发出“吱吱”的声音，并会带有刺辣嗓子的苦味油烟。
(7)看沉淀：无论哪种食油，优质的均不应出现沉淀和悬浮物，其粘度较小。如果油中出现浓稠的沉淀物或有其他杂质，均属质次或变质食油。比如劣质豆油呈深棕色或黄色，浑浊，有悬浮物或沉淀物，有异味。在锅中加热后会爆溅、冒烟、起泡沫，煎炸的食品呈黑暗色，油中还会出现“豆花”状物。
